厦门“海鲜大叔”能辨300多种鱼

东南网12月11日讯 (海峡导报记者 林利萍)近日，美食探索纪录片《风味人间》热播，厦门各种海鲜美食在第五集“登台亮相”，厦门独特的烹饪和调味方式——“酱油水”，也展现在全国亿万观众面前。

纪录片中有一位人物，简直就是“行走的海鲜活字典”，只需看上一眼鱼的外观，就能详尽说出它们的生物属性及烹饪方法。

他就是江湖人称“海鲜大叔”的陈葆谦。让我们跟着“海鲜大叔”，一起识海鲜挑海鲜吃海鲜。

“酱油水”来源于渔民的智慧

《风味人间》第五集《江湖夜雨》里，有约5分钟的片段记录了厦门的风味。这个片段中主要的跟拍人物，就是人称“海鲜大叔”的陈葆谦。

去年，《舌尖上的中国》第一、二季的总导演陈晓卿及其团队要来厦拍摄《风味人间》，联系上了陈葆谦。陈葆谦愉快地答应了，他说：“我也想借此机会，推广厦门的好风味！”

据介绍，摄制组第一次过来是去年5月份，但不凑巧，碰上了休渔期，市面上的海鲜种类也没那么多，能展现的厦门风味不多。今年，摄制组避开休渔期，又来了一次。虽然介绍厦门风味的片段只播出约5分钟，可拍摄团队两年来了两次，前后拍了十多天。

片中较为详细地记录了陈葆谦烹饪“酱油水黄翅鱼”的过程：爆香萝卜干，用酱油和水做底，鱼肉肥厚细腻，焖煮后，咸鲜红亮的酱油水趁势而入，染色、提味、增鲜，一道至简至鲜的美味令人垂涎欲滴，成为厦门人日常饭桌上的美味佳肴。

陈葆谦说，“酱油水”来源于渔民的智慧。

很早的时候，因为渔船上条件简陋，渔民们只能用酱油加水煮这类简单的方式烹饪海鲜。但这种因陋就简的做法，无意间成就了大道至简的“轻功”，最普通的酱油水最容易保留住海鲜的鲜甜滋味，制作起来也快速方便，于是，这种烹饪方式便在厦门流行开来。